In una città che fa del mare uno dei suoi più importanti simboli di comunicazione, non può mancare la degustazione del famoso stoccafisso all’anconitana.
Lo Stoccafisso all’anconitana è sicuramente uno dei piatti tipici di Ancona se non addirittura il suo simbolo gastronomico. E’ tanta l’importanza che in città è stata fondata una “Accademia dello stoccafisso all’anconitana” per proteggerne la tradizione ed è per questo che annualmente si svolge una gara di bravura alla quale partecipano i vari ristoranti della città.
La storia dello stoccafisso racconta che le navi di Ancona si spingevano fino alle città anseatiche e non di rado risalivano i fiordi norvegesi.
Per non fare il viaggio di ritorno senza carico importavano grandi quantità di stoccafisso soprattutto dalle Isole Norvegesi Lofoten.
La qualità usata per questo tipico piatto è quello denominato di “ragno”, considerata la migliore.
Caratterizzato da una lunghissima cottura, dalla presenza di patate in pezzi grossi e da una grande abbondanza di vino ed olio di frantoio.
Nella variante all’imbriagona la quantità di vino è notevole.
Il sugo viene utilizzato anche come condimento per paste o polenta.
Stoccafisso all’Anconetana (Ricetta Originale)
Per 4 persone
Ingredienti:
1 kg. di Stoccafisso già bagnato di prima qualità (preferibilmente marca Ragno)
5 acciughe lavate e dissalate
2 coste di sedano verde
1 cipolla di media grandezza
3 carote
3 rametti di rosmarino
1/2 etto di capperi dissalati
1/3 di litro di vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
1 peperoncino (facoltativo)
1 etto di olive nere
1 kg. di pomodori maturi a grappolo
1 kg. di patate
1/2 litro di olio extra vergine di oliva
sale q.b.
Procedimento dello Stoccafisso:
Pulire lo Stoccafisso togliendo la spina centrale, tagliarlo a pezzi e predisporli in una teglia dal bordo alto.
Macinare sedano, carota, cipolla, capperi, acciughe e rosmarino e con la metà di questo trito condire lo Stoccafisso predisposto precedentemente in teglia, aggiungendo sale q.b. e circa mezzo litro di olio extra vergine di oliva.
Tagliare le patate a spicchi di media grandezza e metterle sopra lo strato di Stoccafisso fino a coprirlo totalmente.
Condire il tutto con l’altra metà del trito rimasto, poco peperoncino tagliato sottile (facoltativo), sale, pomodori a pezzi qua e la, il vino Verdicchio, acqua fredda fino a coprire il tutto e olive nere.
Lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa 2 ore (30 min. sul gas e 1h e 30min. al forno a 130/140 gradi circa).
Toglierlo dal fuoco e lasciarlo intiepidire lentamente.
Il consiglio è consumare questo semplice piatto tipico 12 ore dopo la cottura.
La classica ricetta della casa prevedeva in passato di mettere uno strato di canne di bambù tra il fondo della teglia e lo Stoccafisso.
Preparazione del sugo per lo Stoccafisso:
Ingredienti:
1/2 Kg. di ritagli di Stoccafisso
Odori da tritare a mano:
1 costa media di Sedano
1 Carota
1/2 Cipolla media
2 spicchi di Aglio
20 gr. di Acciughe sott’olio
10 gr. di Capperi al sale dissalati
2 rametti di Rosmarino
Altri ingredienti:
1/4 di litro di Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
1/4 di litro di Olio extra vergine di oliva
3 pomodori maturi a pezzi
20 Olive nere circa
Peperoncino o Pepe (facoltativo) q.b.
Procedimento del sugo di Stoccafisso:
Prima di usare lo Stoccafisso tenerlo sempre a bagno. Far bollire tutto il composto per 60-75 min.
Durante la bollitura, per dare un po’ di consistenza al sugo, aggiungere 1 patata media tritata finemente, che sciogliendosi addenserà la salsa.
Si consiglia come pasta da abbinare i “Paccheri di Gragnano”.
Ovviamente vi auguriamo buon appetito!!!